IL BRODO
Il brodo è uno di quegli ingredienti base che non devono mancare in cucina.Per brodo si intende quello fatto in casa,con verdure o carne o fumetti fatti con lische e crostacei.Non si intende quello già confezionato (che comunque a volte può servire) e che molte volte risulta molto salato.Maggiormente il brodo è usato per la preparazione di risotti,di zuppe o delle carni che richiedono una lunga cottura.Può comunque essere usato come semplice”insaporitore” tenendolo a portata di mano nel frigorifero.Come fare un buon brodo?Sicuramente scegliendo gli ingredienti migliori
BRODO VEGETALE
1 cipolla
1 costa di sedano
2 carote
1 patata
1 o 2 pomodori ( facoltativo)
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale q.b.
1 litro d’acqua
Pulire le verdure,tagliarle a pezzi grossolani e metterli in acqua fredda con un filo di olio e cuocere a fiamma bassa per almeno 40 minuti.Regolare di sale.
Potremo ora accorgerci di aver fatto più brodo del dovuto,cosa ne facciamo?Una volta raffreddato lo congeliamo.Possiamo usare quelle buste dove si mette l’acqua per fare i cubetti di ghiaccio e all’occorrenza prendere solo piccole porzioni per insaporire i piatti.
BRODO DI CARNE
Stesso procedimento per fare il brodo di carne.Qui potremmo osare un po di più con le spezie(sempre assieme alla nostra base di verdure) aggiungendo del pepe in grani,qualche foglia di alloro e se piace qualche chiodo di garofano e lesinare sui grassi che saranno rilasciati comunque dalle carni.Possiamo usare o carne di manzo (magari anche qualche osso o qualche nervetto) o del pollo ( utilizzando magari le parti meno nobili ).Ricordiamoci di schiumare il brodo durante la cottura.Vedremo pian piano formarsi in superficie una patina bianca dovuta al grasso sciolto della carne.Terminata la cottura che sarà molto più lunga rispetto ad un brodo vegetale(intorno alle 2 ore) tiriamo fuori la carne e filtriamo il brodo con una garza per alimenti o con un passino a maglie molto strette.
FUMETTO
Il detto è: in cucina non si butta via niente!Per fare un buon fumetto di pesce ci occorre proprio quello che dei pesci di solito scartiamo a priori come lische e teste.Le cuociamo assieme alle nostre sante verdure,questa volta prima sfumandole con un po di vino bianco, e poi ricoprendole di acqua fredda.Si devono cuocere per circa un’ora schiumando di tanto in tanto per poi filtrare il contenuto della nostra pentola.Otterremo così tutto il sapore del mare.Lo stesso si può fare con i carapaci dei crostacei e con le loro teste tostandoli prima per bene(si possono tostare anche prima in forno) e poi ricoprendo il tutto con acqua fredda e continuando la cottura lentamente.