FRITTATINE DI BUCATINI
Abbiamo messo questa ricetta tra gli antipasti anche se tale definizione per questa preparazione è molto riduttiva…trattasi di uno dei più famosi cibi da strada napoletani…
INGREDIENTI
500 gr di bucatini
600 gr di besciamella (in questo caso servirà una besciamella più densa del solito)
200 gr di prosciutto cotto (pezzo unico da tagliare a dadini)
200 gr di piselli
1/2 cipolla
1 cucchiaio di olio evo
vino bianco q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
PER LA BESCIAMELLA
500 ml di latte
60 gr di burro
80 gr di farina
noce moscata q.b.
un pizzico di sale
PASTELLA PER LA FRITTURA
300 ml di acqua
150 gr di farina
pane grattugiato q.b.
PROCEDIMENTO
Come ogni cibo di strada,anche le frittatine di pasta hanno mille versioni e mille ripieni.Molte volte,quando vengono utilizzate negli antipasti assieme a crocchè,zeppoline e ad altre preparazioni fritte,vengono preparate in versione mignon usando gli spaghetti.La versione classica prevede esclusivamente l’uso di buoni bucatini.Si possono preparare sia con un ripieno di carne macinata e mozzarella o più semplicemente mescolando assieme alla pasta prosciutto cotto e piselli,come in questo caso.Come si può immaginare,se le vogliamo farcire dovremo fare delle frittatine più grandi e soprattutto più alte per evitare problemi all’atto della frittura.Il primo passo sarà quello di lessare i bucatini in abbondante acqua salata.Pensiamo sia inutile ribadire che l’utilizzo di una buona pasta possa fare la differenza…
La pasta va cotta al dente e fatta raffreddare.Cosa importante è non farla troppo sciapa. Possiamo procedere alla preparazione della besciamella che dovrà risultare più densa di quella che prepariamo di solito.La besciamella infatti dovrà servire a rendere il composto compatto una volta fatto raffreddare.Si sconsiglia quindi di usare quella pronta perché potrebbe risultare infatti troppo liquida.
Facciamo raffreddare anche la besciamella ed intanto in una padella mettiamo la cipolla tritata finemente assieme ad un cucchiaio di olio evo e ai piselli (se usiamo quelli surgelati li dovremo prima sbollentare per qualche minuto).Facciamo insaporire ed uniamo anche il prosciutto mescolando il tutto.
Sfumiamo con un goccio di vino bianco,saliamo e pepiamo e facciamo cuocere qualche minuto.Nel frattempo mettiamo i bucatini,ormai freddati,in un contenitore e con l’aiuto delle forbici riduciamo la loro lunghezza tagliandoli a pezzetti di 5/6 cm
Quando tutto sarà pronto e raffreddato procederemo con il condire la pasta : abbondante parmigiano (o anche pecorino ),pepe a piacere,besciamella,piselli e prosciutto.
Facciamo le cose con calma.Mescoliamo bene il tutto fino ad avere un composto colloso.Procuriamoci una teglia da forno dai bordi non molto alti o un contenitore di alluminio.Versiamo la pasta all’interno e livelliamo il tutto.
Prepariamoci a sporcarci le mani : bagniamoci leggermente i palmi delle mani e pressiamo con gli stessi sulla pasta cercando di compattarla il più possibile.
Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per almeno un’ora.Questo procedimento ci aiuterà a rendere il tutto ancora più compatto e a tagliare le frittatine in modo semplice e preciso,senza che si sfaldino.Possiamo preparare il composto anche il giorno prima per poterlo usare l’indomani.Quando la pasta sarà divenuta un solo blocco,passeremo a tagliarli con un coppa pasta (o con un bicchiere) cercando di ricavare più cerchi possibili e limitare gli sprechi (con il tipo di teglia che abbiamo usato noi e con il coppa pasta utilizzato,ne abbiamo ricavate 12 con il minimo spreco)
Dobbiamo passare ora alla panatura.Anche per questo passaggio esistono diverse versioni : c’è chi frigge le frittatine ripassandole esclusivamente nella pastella di acqua e farina e chi invece le ripassa anche nel pane grattugiato.Noi preferiamo la seconda versione che comunque rendono l’esterno molto più croccante.C’è anche chi le impana con uova e pane grattugiato ma sinceramente non la preferiamo.Una volta preparata la pastella in un contenitore abbastanza profondo,immergiamo la frittatina e facciamo scorrere l’eccesso.Rigiriamola nel pane grattugiato e mettiamo da parte.Ripetiamo l’operazione con tutte le frittatine.
Un’altro piccolo accorgimento per renderle più croccanti è quello di riporre le frittatine panate in frigo fino al momento della frittura.Prepariamo una pentola a bordi alti con abbondante olio per friggere.Meglio usare una pentola alta e cuocerle poco per volta.La frittura ottimale si avrà nel momento che queste saranno immerse completamente nell’olio.L’olio dovrà avere una temperatura di circa 180 gradi.
Scoliamo (devono cuocere 3/4 minuti ) su carta assorbente eliminando l’olio in eccesso e serviamo calde.
I tempi di preparazione non sono molto veloci e la procedura è abbastanza complessa però in compenso,una volta impanate, possono essere tranquillamente congelate senza essere fritte.Basta disporle in un contenitore separando l’un l’altra con un pezzo di carta forno.Si possono poi far scongelare lentamente nella parte alta del frigo e friggerle.