CROCCHE’ DI PATATE
Un’altro “mito” dello street food partenopeo.Pochi ingredienti e pochi accorgimenti per avere il crocchè perfetto (…o quasi…)
INGREDIENTI
1kgr di patate
sale q.b.
pepe q.b.
pecorino grattugiato abbondante
prezzemolo tritato
fior di latte (o scamorza,caciocavallo o formaggio filante)
Per la panatura
acqua q.b.
farina 00 q.b.
PROCEDIMENTO
Diciamo pure che la cosa più complicata di questa ricetta è dare la quantità degli ingredienti…teniamo presente che una crocchetta tira l’altra e che quindi… meglio abbondare.Con un chilo di patate si riescono a preparare tra i 12 e i 20 pezzi,a seconda della grandezza.La paura più grande nella preparazione di solito è quella che i crocchè si sfaldino durante la frittura.Molte ricette prevedono per evitare tale inconveniente, l’utilizzo di uova sia nell’impasto che nella panatura.Noi non ne usiamo assolutamente,così come vorrebbe la tradizione della vera crocchetta di patate da friggitoria (napoletana,poi naturalmente vi sono tante altre versioni),nata povera e con pochi e semplici ingredienti.La cosa importante è utilizzare patate adatte che debbono essere “farinose” e povere di acqua.Qui torna utile il consiglio del vostro fruttivendolo di fiducia…e anche un piccolo trucco nella cottura.Le patate dovrebbero essere cotte con il classico metodo e cioè in pentola,rigorosamente con tutte le bucce partendo da acqua fredda.Le prime volte per aiutarci in modo da eliminare più acqua ed ottenere un’impasto più compatto e poter sperimentare,possiamo utilizzare la cottura al microonde, già fatta presente per altre preparazioni che hanno bisogno di questa accortezza ( vedi QUI ).Altro accorgimento che può aiutare è quello di utilizzare al posto del fior di latte un formaggio con un contenuto minore di acqua come scamorza o caciocavallo.Se si utilizza mozzarella o derivati,bisognerà asciugarla nel miglior modo possibile,lasciandola in frigorifero per alcune ore e tamponandola con carta assorbente.Altro aiuto è quello di fare riposare i crocchè in frigorifero per qualche ora (o tutta la notte) prima di friggerli.Possiamo a questo punto procedere con la preparazione.
Con lo schiacciapatate riduciamo le patate in purea.Facciamo raffreddare ed aggiungiamo tutti gli ingredienti,tranne il sale,che metteremo alla fine dopo aver assaggiato (la quantità dipenderà da quanto formaggio utilizzeremo e da quanto sia saporito).
Mescoliamo con una forchetta amalgamando il tutto.Prendiamo una piccola quantità di impasto con le mani e poniamo nel centro un piccolo pezzo di formaggio.
Richiudiamo formando i nostri crocchè dandogli la classica forma allungata e compattando bene.
Fatto ciò ci dedichiamo alla pastella.Semplice acqua e farina che dovrà avvolgere in modo omogeneo le crocchette e che quindi dovrà risultare di una consistenza abbastanza spessa.
Immergiamoci i crocchè un paio per volta e rigiriamoli delicatamente accertandoci di ricoprirli completamente.
Facciamo colare la pastella in eccesso aiutandoci con una forchetta.
Pronti per essere rigirati minuziosamente nel pane grattugiato.
Raggruppiamoli tutti insieme e mettiamoli in frigorifero coprendoli con pellicola.
Non ci resta che passare alla frittura.Anche qui piccoli accorgimenti.Pentola a bordi alti e olio di semi abbondante a 180 gradi con cottura di pochi pezzi per volta.
Scoliamo su carta assorbente.Pronti per essere gustati caldi.
Croccanti fuori e morbidi all’interno…
