ARANCINE DI RISO
Un’altro vanto,nonché culto tutto italiano…un piccolo timballo di riso fritto con al centro un gustoso ripieno…
INGREDIENTI (PER CIRCA 9/10 ARANCINE)
400 gr di riso per risotti
200 gr di macinato (ancora meglio se misto bovino e maiale)
prosciutto cotto
pomodoro concentrato q.b.
cipolla q.b.
piselli q.b.
caciocavallo q.b.
zafferano (1 bustina)
1,5 l brodo vegetale
una noce di burro
sale q.b.
pepe q.b.
pecorino q.b.
4 cucchiai olio evo
PER LA PANATURA
acqua
farina
pan grattato
PER FRIGGERE
olio per frittura
PROCEDIMENTO
Ci sono alcune ricette di cui è davvero difficile parlare.Cimentarsi in piatti del genere soprattutto dopo aver assaggiato le arancine palermitane (…a Palermo…) è davvero cosa tosta.Considerando poi le migliaia di ricette,versioni e varianti diventa ancor più complesso.Il primo problema nasce dal nome : chi le chiama arancine e chi arancini e potrebbe sembrare cosa di poco ma per i “cultori” questo non lo è.Quindi massimo rispetto e scusateci in partenza per gli errori e le omissioni (naturalmente si scherza : il cibo aggrega,non disgrega)…Basti pensare che da noi (campani) vengono comunemente chiamate “palle di riso” e sono tra i cibi di strada più famosi anche se di solito vengono fatti di forma più piccola e con alcune varianti negli ingredienti.Ma torniamo alla ricetta o per meglio dire alla nostra versione.C’è chi preferisce bollire normalmente il riso in acqua salata e chi invece ne fa un risotto aiutandosi con del brodo.Noi siamo per la seconda versione e quindi il tutto inizia con la preparazione del brodo (circa 1,5 litri).Quando questi sarà pronto,procediamo con il tostare il riso in tre cucchiai di olio evo e se vogliamo un po di cipolla.
Sfumiamo con un goccio di buon vino bianco e aggiungiamo tutto assieme,il brodo.Per fare un classico risotto preferiamo aggiungere il brodo poco per volta ma,in questo caso dove il riso dovrà comunque cuocere un po in più per essere più colloso e lavorabile,non è un problema.
Mescoliamo solo per pochi istanti e lasciamo che i chicchi di riso assorbano tutti i liquidi.Pochi minuti prima della completo assorbimento del brodo,aggiungiamo lo zafferano e diamo l’ultima mescolata.
Assaggiamo ed aggiustiamo di sale.
Quando il riso risulterà morbido e ben legato,versiamolo in un capiente contenitore e proseguiamo ad insaporirlo.
Una noce di burro,pecorino grattugiato, pepe e all’occorrenza ancora del sale.Mescoliamo il tutto e cerchiamo di stenderlo in modo uniforme in modo che si raffreddi prima.
Passiamo alla farcitura.Una sorta di ragù di carne veloce.Rosoliamo la carne in un cucchiaio di olio evo con l’aggiunta di cipolla (si potrebbe arricchire con sedano e carota).Aggiungiamo il pomodoro e saliamo.Possiamo unire al tutto,come in questo caso,del prosciutto cotto tagliato a dadini.
Abbassiamo la fiamma,aggiungiamo poca acqua e procediamo la cottura per una mezz’ ora.Aggiungiamo i piselli,non troppi (qualche ricetta non li prevede) e andiamo avanti.Il tutto dovrà risultare alla fine senza liquidi ,un concentrato di sapori.
Mettiamo la carne da parte a raffreddare e se vogliamo mescoliamo al tutto anche altro pecorino.
Pronti per l’assemblaggio.Iniziamo con lo stabilire le dimensioni delle nostre arancine : in linea di massima,come suggerisce il nome,quelle di un’arancia…non dobbiamo oltretutto lesinare sul ripieno.Dobbiamo imbottire per bene il riso.Bagniamoci le mani e mettiamo una porzione di riso nel palmo di una mano.Aggiungiamo il ripieno di carne e qualche dadino di caciocavallo che precedentemente avremo tagliato.
Ricopriamo con altro riso e formiamo le nostre sfere.Compattiamo per bene e mettiamo da parte.Naturalmente questo è il nostro metodo casalingo…
Quando i nostri capolavori saranno pronti li faremo riposare in frigo per circa 30 minuti in modo che si compattino ancora di più.Procederemo con l’impanatura.Anche qui vi sono delle differenze : c’è chi la fa con le uova battute e chi con la semplice pastella di acqua e farina (come in questo caso) e chi utilizza ambedue le cose mescolandole insieme.A voi la scelta…
Di solito per la pastella noi utilizziamo la proporzione 1 a 2 e cioè per ogni 100 grammi di farina utilizziamo circa 200 ml di acqua ( liscia) ed un pizzico di sale.E’ comunque poi da valutare la consistenza che non dovrà essere molto densa.
Immergiamo le arancine e facciamole velare dalla pastella rigirandole delicatamente.Facciamo colare l’eccesso e passiamole ora nel pane grattugiato.
Con pazienza effettuiamo l’operazione per tutte le arancine.
Anche dopo questa operazione,si consiglia di lasciar riposare il tutto per un’altra mezza ora.Naturalmente non si parla di preparazione veloce ma ne vale la pena.Prepariamoci per la frittura.Anche qui poche semplici regole : pentola a bordo alto,olio in quantità tale da ricoprire completamente il prodotto e giusta temperatura dello stesso.
L’olio (in questo caso di semi) deve arrivare ad una temperatura di circa 180 gradi.Uno di quei termometri da cucina ci può aiutare in questa situazione.Immergiamo poche per volta le arancine nell’ olio.Non immergiamone tante tutte assieme altrimenti rischiamo di far scendere la temperatura dell’olio e di ottenere un fritto unto e poco croccante.
Facciamo dorare bene fino ad ottenere un bel colore uniforme.
Scoliamo su carta assorbente e finalmente,dopo tanta fatica siamo pronti per l’assaggio…
